Una plaga equivale a una perdida de confianza y reputación de su local

Es fundamental ofrecer una buena comida, bebida y un buen servicio a un precio razonable. Sin embargo, hasta un servicio de cinco estrellas y una comida de varias estrellas Michelin puede quedar por los suelos si un solo cliente ve una cucaracha o el signo de un roedor. Por eso tener presente cómo evitar las plagas en bares y restaurantes antes de tener que actuar cuando ya han aparecido para erradicarlas es uno de los puntos clave en los procesos sistemáticos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se sirven.

¿Por qué el sistema APPCC es importante?

Los lugares donde se manipula y almacena comida diariamente, factores estructurales, los restaurantes, bares y otras empresas de hostelería son propensos a que las plagas acudan allí donde pueden encontrar alimento y un lugar para anidar más fácilmente. No prevenirlas de forma eficaz puede desembocar en pérdidas económicas irreparables por daños en la reputación del negocio que ahuyenten a los clientes, demandas compensatorias, multas y reemplazo de productos u otros elementos materiales deteriorados, entre otros.

Por eso la prevención es fundamental, ya que erradicar una plaga puede resolver el problema específico pero no llegar a tiempo de salvar una reputación que cuesta mucho tiempo conseguir.

Para anticiparnos al problema hay que diseñar esa estrategia de prevención, lo más eficaz es ponerse en manos de profesionales que capaciten al personal que trabaja en cada establecimiento en la detección de estos peligros.

Esto incluye, por ejemplo, señalar en un plano los lugares en los que haya más acumulación de comida, grietas, desagües, humedades, distancia con la calle, etc., así como detectar tipos de plagas por su aspecto y por el rastro que dejan.

Algunos consejos básicos que propone Alesza para evitar la aparición de plagas son:

  • Mantener la limpieza adecuada en la cocina del local o negocio.
  • Sacar la basura a diario.
  • No dejar alimentos en la encimera de la cocina.
  • Limpiar con periodicidad detrás de electrodomésticos como lavavajillas, cámaras frigoríficas, grifo de cerveza, etc.
  • Reparar fallos estructurales como grietas, puertas que no encajan, etc.
  • Limpiar por encima, por debajo y por dentro de las estanterías para mantenerlas libres de migas y otros restos de comida que puedan atraer insectos como hormigas.

  • Mantener todos los contenedores de alimentos debidamente sellados.
  • Mantener los alimentos alejados del suelo para evitar el fácil acceso de animales.
  • Limpiar a fondo los aparatos de cocción y no dejar platos sucios fuera durante la noche para que no acumulen suciedad que pueda atraer insectos.

Normativa de control de plagas en hostelería

Además de realizar un control periódico de plagas con una empresa de control profesional para garantizar la salubridad de su local, se debe hacer para cumplir con ciertas normativas de este ámbito.

A nivel europeo, el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, se encarga de regular los temas relacionados con la higiene de los productos alimenticios.

A este reglamento se atienden los negocios de hostelería y restauración junto con la normativa española del Real Decreto 640/2006. En el que se explica cómo se debe aplicar la anterior disposición en materia de higiene alimentaria, producción y comercialización de los productos alimenticios.

Por otro lado, existe otra normativa específica para aquellos negocios de comidas preparadas o comedor, como cantinas de instituto. Éste es el Real Decreto 22/2006.

Los restaurantes y bares deben realizar un control integral de plagas periódico en temas de desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Además del adecuado tratamiento del agua para cumplir la normativa de control y prevención de legionella, según el Real Decreto 865/2003.

El objetivo es garantizar la salubridad e higiene a clientes y organismos y así poder demostrar que llevan a cabo el control adecuado respecto a este tema, cumpliendo en todo momento con el reglamento y legislación vigente.

Los clientes no toleran la falta de limpieza y no perdonan a los locales que ofrecen una imagen de dejadez o insalubridad. Así, la limpieza en hostelería se ha convertido en un elemento diferenciador que prestigia a quienes realmente se preocupan por ella.

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