Limpieza campana extractora restaurante: esta guía de Alesza aborda qué se limpia exactamente en la extracción de una cocina; qué dice la normativa de Madrid; por qué no basta con lavar los filtros.
La campana, los filtros y el conducto de extracción de una cocina profesional se limpian, como mínimo, una vez al año según la Ordenanza de Calidad del Aire y Sostenibilidad de Madrid, y la Comunidad de Madrid recomienda hacerlo al menos cada semestre. Con fritura, brasa o plancha toca antes: lo marca la grasa acumulada.
Si usted tiene un restaurante, un bar o la cocina de un hotel, lo importante es saber qué le van a pedir, quién se lo va a pedir y qué papeles guardar.
¿Qué se limpia exactamente en la extracción de una cocina?
No es solo la campana que se ve. La grasa viaja por todo el circuito, y todo él se limpia:
- Filtros de grasa, que se desmontan y se desengrasan.
- Cuerpo de la campana, con su canal de recogida de grasa.
- Conducto de extracción, a través de sus registros, hasta la salida a cubierta.
- Ventilador o extractor, donde la grasa se acumula sin que nadie la vea.
¿Qué dice la normativa de Madrid?
La obligación y la recomendación vienen de distintos sitios:
- La Ordenanza de Calidad del Aire y Sostenibilidad de Madrid (artículo 23). Para las actividades de cocinado que no son domésticas, exige limpiar y mantener los sistemas de captación, extracción, filtrado y conducción con la frecuencia que fije la normativa de incendios y, en todo caso, como mínimo una vez al año.
- La guía de buenas prácticas de la Comunidad de Madrid (ASEM112, diciembre de 2023), elaborada con los Servicios de Prevención de Bomberos. Recomienda la limpieza periódica de campanas y conductos de extracción al menos una vez al semestre.
- El Código Técnico de la Edificación (documento de seguridad en caso de incendio). Considera la cocina local de riesgo especial a partir de 20 kW y exige extinción automática por encima de 50 kW. Del conducto dice que debe ser exclusivo de esa cocina y llevar registros para inspección y limpieza en cada cambio de dirección de más de 30° y cada 3 metros de tramo horizontal.
- El Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de los alimentos. Pide locales limpios y en buen estado, una ventilación accesible para limpiarla y registros documentales que demuestren que los controles se aplican.
En una inspección no basta con decir que se limpia: hay que poder demostrarlo.
¿Por qué no basta con lavar los filtros?
Los filtros retienen parte de la grasa, pero no toda. La que pasa se va depositando dentro del conducto y del extractor, donde nadie la ve, y es combustible. Limpiar solo los filtros deja intacto el sitio donde está el riesgo de incendio.
Los filtros se limpian al ritmo que marque la grasa que retienen: si se saturan antes de lo previsto, hay que acortar el intervalo.
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¿Cada cuánto conviene limpiarla según el tipo de cocina?
El mínimo anual de la ordenanza es el suelo, no el techo. Como referencia técnica para decidir la frecuencia de revisión se usa la norma estadounidense NFPA 96, que distingue cuatro casos:
| Tipo de cocina | Revisión de referencia (NFPA 96) |
|---|---|
| Combustible sólido: horno de leña, brasa de carbón | Mensual |
| Mucho volumen: cocina de 24 horas, parrilla, plancha o wok | Trimestral |
| Volumen moderado | Semestral |
| Poco uso: cocinas de temporada o de servicio ocasional | Anual |
La revisión es la que dice si hace falta limpiar. Una cocina que fríe todos los días puede necesitarlo antes de lo que marca el mínimo; una de poco uso, nunca por debajo del anual que fija la ordenanza.
¿Quién le va a pedir el certificado de limpieza?
- La inspección municipal, a la que el titular debe poner a disposición los documentos que acrediten el mantenimiento (artículo 51 de la ordenanza), y la de bomberos, que quiere ver el procedimiento y los registros.
- La aseguradora. La Ley de Contrato de Seguro (artículo 48) libera al asegurador de indemnizar un incendio causado por dolo o culpa grave del asegurado. Le corresponde a él probarlo, y una campana sin limpiar y sin certificado es el tipo de hecho que puede alegar. Revise su póliza y guarde cada certificado.
- Su propio plan de autocontrol (APPCC), que exige registros de que la extracción se mantiene.
¿Qué documentación conviene guardar?
Un certificado de cada intervención, que recoja:
- La fecha de la limpieza.
- Los tramos limpiados, de la campana a la salida a cubierta.
- Fotos del antes y el después.
- Las incidencias, como un registro que falta o un tramo inaccesible. El informe debe decirlo, para que usted sepa qué parte no se ha podido limpiar.
- La próxima revisión recomendada.
¿Cómo se hace una limpieza a fondo?
- Se desconecta y se señaliza la instalación, y se protege la cocina y los equipos.
- Se retiran los filtros y se desengrasan.
- Se limpia el interior de la campana y su canal de grasa.
- Se accede al conducto por los registros y se limpia hasta la salida.
- Se limpia el ventilador, se monta todo, se prueba el tiro y se retiran los residuos.
Los productos se eligen por la superficie y por el tipo de grasa, con su ficha de datos de seguridad y ventilación mientras se trabaja.
¿Se puede limpiar sin cerrar la cocina?
Sí. Se trabaja de noche o el día de cierre: se protege la cocina, se limpia el circuito completo y se deja funcionando para que al día siguiente abra con normalidad.
Quién le ayuda en Madrid
- Limpieza de campanas y conductos de cocina, con certificado de cada intervención.
- Abansol, para APPCC y calidad del aire interior.
- Abansol PCI, para extintores y protección contra incendios de la cocina.
- E-Plagas, si la grasa y los restos de comida atraen plagas en su local.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto se limpia la campana de un restaurante?
Como mínimo una vez al año según la Ordenanza de Calidad del Aire y Sostenibilidad de Madrid. La Comunidad de Madrid recomienda hacerlo al menos cada semestre, y con fritura o brasa conviene antes.
¿Basta con lavar los filtros?
No. La grasa que pasa los filtros se queda en el conducto y en el extractor, que es donde está el riesgo de incendio.
¿Cuánto se tarda en limpiar la extracción de una cocina?
Una cocina media se hace en una noche, de modo que al día siguiente abre con normalidad.
¿Dan certificado de la limpieza?
Sí, con la fecha, los tramos limpiados y fotos del antes y el después.
¿Qué pasa si hay una inspección y no tengo el certificado?
Tiene que poder demostrar que limpia y mantiene la extracción, y sin certificado ni parte de cada limpieza no puede hacerlo. Pídalo siempre al terminar el servicio.
Más guías: cómo se limpia una cocina a fondo, por orden · limpieza a fondo: en qué se diferencia de la de siempre.
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En conclusión, limpieza campana extractora restaurante es un asunto que conviene abordar con criterio técnico y con el apoyo de profesionales. Alesza, empresa formada por profesionales con más de 40 años de experiencia, puede asesorarte en limpieza campana extractora restaurante. Antes de actuar, valora siempre el alcance de limpieza campana extractora restaurante y las medidas de seguridad necesarias. Si tienes dudas sobre limpieza campana extractora restaurante, nuestro equipo técnico puede orientarte.
Recuerda que limpieza campana extractora restaurante se gestiona mejor con prevención, seguimiento y registro documental. Contar con asesoramiento experto en limpieza campana extractora restaurante reduce riesgos y costes a medio plazo. Por eso, limpieza campana extractora restaurante debe planificarse con tiempo y revisarse de forma periódica. Para cualquier consulta adicional sobre limpieza campana extractora restaurante, puedes solicitar una valoración técnica a Alesza.
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Preguntas frecuentes sobre limpieza campana extractora restaurante
¿Qué se limpia exactamente en la extracción de una cocina?
No es solo la campana que se ve. La grasa viaja por todo el circuito, y todo él se limpia:
¿Qué dice la normativa de Madrid?
La obligación y la recomendación vienen de distintos sitios:
¿Por qué no basta con lavar los filtros?
Los filtros retienen parte de la grasa, pero no toda. La que pasa se va depositando dentro del conducto y del extractor, donde nadie la ve, y es combustible. Limpiar solo los filtros deja intacto el sitio donde está el riesgo de incendio.
¿Cada cuánto conviene limpiarla según el tipo de cocina?
El mínimo anual de la ordenanza es el suelo, no el techo. Como referencia técnica para decidir la frecuencia de revisión se usa la norma estadounidense NFPA 96, que distingue cuatro casos:
