La calidad y la seguridad alimentarias son las principales exigencias de los consumidores, constituyendo las certificaciones de prestigio los complementos a la norma como garantía del sector ante las administraciones públicas, los mercados y los usuarios.

Las normativas se encuentran estandarizadas bajo el código ISO que coordina los diversos reglamentos nacionales en consonancia con el Acta de la Organización Mundial de Comercio. Su propósito es el de facilitar el comercio, el intercambio de información y contribuir con unos estándares comunes reconocidos internacionalmente para el desarrollo y transferencia de tecnologías.

En el ámbito alimentario, fue en 1988, cuando se creó la homologación del British Retail Consortium (BRC), pionero gracias a un protocolo que conjuga los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) con la norma sobre sistemas de gestión de calidad ISO 9001. Alemania y Francia crearon posteriormente el International Food Standard (IFS) y, a partir de 2005, surgió en España la norma ISO 22.000, un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que comparte objetivos con las otras dos homologaciones.

ISO 22.000, actualizada en 2008, es la norma específica para el sector alimentario que abarca toda la cadena alimentaria, desde el sector primario hasta la restauración, pasando por transformadores y distribuidores, con el fin de garantizar la seguridad en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Sus bases las constituyen unas exigencias previas en materia de higiene y trazabilidad, además del sistema APPCC, definidos por el Codex Alimentarius de la FAO y la Organización Mundial de la Salud.

Esta normativa también está presente en textos legales como el RD 2207/1995 y el Reglamento 852/2004 de la Comunidad Europea, en los que se establecen las exigencias a las empresas alimentarias en todos sus ámbitos productivos, transformadores y de distribución.

No obstante y definidos estos requerimientos legales, las certificaciones y acreditaciones representan una serie de protocolos voluntarios de actuación que, convenientemente implantados en las empresas, fortalecen la seguridad alimentaria y transmiten un compromiso de calidad al consumidor final. Incluso, muchas de estas certificaciones son ya plenamente exigidas en procesos de internacionalización, contratación con administraciones públicas y otras actividades comerciales. La recomendación de su consolidación en el sector, facilita la verificación de garantías de seguridad alimentaria a todos los niveles.

La certificación es por tanto una garantía por escrito que otorga una agencia certificadora independiente y que asegura que el proceso de producción o el producto cumple con los requisitos normativos que exigen las diferentes organizaciones o países. Estas certificaciones sirven para demostrar que un alimento se ha producido de una determinada manera o que posee unas determinadas características.

Pueden optar a la certificación todas aquellas empresas que elaboren alimentos, bien como producto final o bien como producto intermedio, dirigidos a la alimentación humana y/o animal. Clientes y países destino de exportaciones de alimentos exigen diferentes tipos de certificados a las empresas (BRC, IFS, ISO 22000 o EUREP…)

En España, la principal agencia certificadora es la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), que contribuye a mejorar la calidad y competitividad de las empresas, sus productos y servicios, posibilitado que sus certificados sean los más valorados nacional e internacionalmente y situándola entre las 10 certificadoras más importantes del mundo con una homologación de plena competitividad.

Las principales certificaciones para el sector alimentario gestionadas por ALESZA son:

• El Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentarias ISO 22000: Bajo la norma UNE EN ISO 22000, que especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta.
• Certificación de protocolo privado BRC – Global Standard for Food Safety: Tiene como objetivo asegurar que los proveedores cumplen con unos requisitos que garantizan la salubridad de sus alimentos.
• Protocolo IFS – International Food Standard: Para ayudar a los proveedores a que suministren productos seguros conforme a las especificaciones y a la legislación vigente, especialmente en Francia e Italia.
• Protocolos GLOBAL GAP o EUREP GAP y GRASP de Prácticas Sociales: El objetivo es establecer una norma única de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), aplicable a diferentes productos y capaz de abarcar la globalidad de la producción agrícola.
• Esquema FSSC 22000: Que especifica los requisitos del sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos en los sectores de procesado de productos perecederos animales y vegetales, procesado de productos estables a temperatura ambiente y fabricantes de productos bioquímicos para la industria alimentaria.
• APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevención. Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.
• Productos para celíacos controlados por FACE: Protocolo de autocontrol para que los elaboradores y envasadores de productos alimenticios puedan ofrecer garantías de los productos ofertados a los celíacos con garantías de ausencia de contaminación por gluten.
• Producción Controlada de frutas y hortalizas frescas UNE 155000: Requisitos que cubren todos los aspectos agronómicos y de la central de manipulado, incluyendo la producción, manipulado y expedición de los productos hortofrutícolas para su consumo en fresco.
• Norma UNE EN 15593: Que especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaria para los fabricantes y proveedores de envases para alimentos, incluyendo el almacenamiento y el transporte, para asegurar la inocuidad del envase una vez tiene contacto con el producto alimenticio.
• Certificación Letra Q en Leche y Productos Lácteos: Garantía de trazabilidad exigible en toda la cadena de producción láctea.
• Lucha biológica contra plagas: Producción controlada de frutas y hortalizas reduciendo al mínimo el uso de fitosanitarios y potenciando el uso de fauna auxiliar contra las plagas.
• LEAF Marque: Con este protocolo se confirma que el producto ha sido producido de forma responsable con el medio ambiente.
• Tesco Nurture: Asegurar al consumidor que las frutas y hortalizas de los proveedores de TESCO, son cultivadas de manera medioambientalmente responsable.
• Certificación de Aceite de Oliva Virgen Extra: Garantía de calidad para el aceite virgen extra en el cumplimiento de las normas UNE 34601 (producto), UNE 34605 (almazara) y UNE 34606 (envasado).
• Establecimientos Registrados para la Exportación de Carne y Productos Cárnicos: Para empresas cárnicas que deseen exportar sus productos al entorno extracomunitario y desear estar incluidas dentro de las negociaciones de los acuerdos sanitarios entre las Autoridades nacionales españolas y los terceros países.
• Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos: Norma de Calidad de los productos ibéricos, aprobada por el Real Decreto 1469/2007, que pretende normalizar y proteger los términos ibérico puro e ibérico así como cualquiera de las estirpes del ibérico, montanera, recebo, bellota, pata negra y dehesa.
• Especialidad Tradicional Garantizada del Jamón Serrano: Norma del Reglamento 509/2006 sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos alimenticios.

Como hemos visto, los procesos normativos y de certificación para el sector alimentario, implican un conocimiento exhaustivo por parte de los equipos de gestión acerca de todas las necesidades para mejorar y optimizar la cadena de producción de nuestras empresas. Además, la implementación de certificaciones de prestigio, constituye un valor añadido para nuestra marca, que nos permitirá mejorar nuestra competitividad en los mercados y liderar las preferencias de los consumidores.