La Carta de Bares y Restaurantes ¿Qué dice la Ley de Información Alimentaria alérgenos
Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias. Según la AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias.
Pasos para Cumplir con la Normativa de Alérgenos
El Reglamento UE 1169/2011 obliga a las empresas alimentarias a ofrecer una información sobre los alimentos a todos los clientes, en todas las fases de la cadena de alimentación. Para ello cada empresa debe elaborar una carta de alérgenos.
Conocer la Normativa de Alérgenos: Desde el pasado 13 de DICIEMBRE de 2014, el Reglamento de la Unión Europea 1169/2011, en su artículo 44, obliga a todas las colectividades y a los establecimientos que venden o sirven comidas, a INFORMAR DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON ALÉRGENOS, para que cualquier consumidor sepa qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir trato especial.
Se trata así de garantizar la ausencia de alérgenos en determinados platos para que se puedan consumir sin riesgo. Este reglamento se aplica a todos los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria. Se aplicará a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades.
Para cumplir con él, disponemos de varias acciones formativas con las que podrá conseguir:
- Formarse y capacitarse, como responsable de seguridad alimentaria del establecimiento donde trabajan, para implantar y gestionar un Plan de Control de Alérgenos eficaz y específico para su empresa.
- Formar y capacitar a todo el personal de su empresa para que sepa cómo actuar a este respecto (cualquier manipulador de alimentos de la empresa).
Por ello, esta es la herramienta más eficaz que puede tener una empresa alimentaria para asegurarse el cumplimiento de la normativa en materia de información alimentaria facilitada al consumidor y de seguridad alimentaria y nutrición, y a su vez para asegurarse que en ese establecimiento no se producen intoxicaciones alimentarias.
Cada empresa debe contar con un Plan de Control de alérgenos que incluya como mínimo:
- la Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos,
- la Manipulación de los materiales,
- el Diseño y producción de platos,
- la Gestión de residuos,
- el Control de las contaminaciones cruzadas,
- el Etiquetado
- y el Control de proveedores.
Diseñar un Menú con la Información y poner un Cartel visible: Cuando algunas personas ingieren determinados alimentos alergénicos, suele ser la parte de proteína del alimento, la que causa la reacción alérgica aunque sea en muy poca cantidad, pueden tener una reacción alérgica, como un sarpullido, moqueo o picor en los ojos. Algunas personas pueden incluso tener una reacción más grave que puede provocar la muerte. Ese tipo de reacción se denomina anafilaxia.
Tanto los alimentos cocinados como los no cocinados pueden causar reacciones alérgicas, es decir, que cocinar un alimento no evitará que pueda provocar una reacción alérgica. Los niños a menudo desarrollan alergia a los huevos, la leche y la soja. En los adultos, son cuatro los alimentos principales de estas alergias, Cacahuetes, Frutos secos, Pescado y Marisco.
En los últimos 15 años se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e intolerancias alimentarias. La principal medida para prevenirlas consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que se es alérgico y/o intolerante.
El cliente de cualquier restaurante, bar, hospital, comedor, tienda de alimentos preparados, cualquier lugar dónde se pueda adquirir comida no envasada, tiene derecho a que se le informe de los posibles alérgenos existentes en el plato/alimento que va a consumir.
El cliente no tiene porque indicar que es alérgico a determinado producto, para que la empresa esté obligada a indicarle que puede o que no puede comer, sino que con la información facilitada de antemano por la empresa, el cliente debe poder seleccionar aquellos platos/alimentos que pueda comer sin tener que indicar cuál es la alergia que tiene, guardándose de esta forma la confidencialidad.
Se debe facilitar al cliente por tanto dos tipos de información, que alérgenos están presentes en el plato/alimento y si en un determinado plato, aunque no exista la presencia de un determinado alérgeno, pueden existir trazas de él y no le pueden garantizar que no esté presente.
La necesidad de gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alérgenos en un entorno de producción de alimentos está aceptada por todos los eslabones de la cadena alimentaria.
Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de un Programa de prerrequisitos y luego a través de la integración en el sistema APPCC, dado que también tendrán que cumplir con la Normativa APPCC y la normativa de manipulador de alimentos en general.
Actualización continua del Plan de Alérgenos: Es IMPRESCINDIBLE mantener actualizado en el tiempo el PLAN DE ALERGENOS, es decir, si cambiamos un plato o producto, debemos realizar cambios en la ficha para que el consumidor siempre tenga a disposición INFORMACIÓN REAL.
Para más Información Consulte a nuestros Técnicos Especialistas en Calidad y Seguridad Alimentaria: 900 264 462
